En la cocina los fondos básicos son de esas preparaciones que después sirven de base para un sinfín de recetas, y aunque a veces pasen desapercibidos, son esenciales para la preparación de caldos, salsas y reducciones.
De hecho, la capacidad de un fondo en cocina para concentrar sabores y mejorar la textura de los platos, es lo que los convierte en un recurso imprescindible, ya sea en cocina clásica francesa, alta cocina e incluso cocina casera. Si alguna vez te has preguntado cuáles son los principales usos de los fondos de cocina y cómo se preparan, sigue leyendo y descubre todo sobre ellos.
Qué son los fondos en la cocina
Un fondo es una preparación líquida obtenida al cocer lentamente ingredientes como huesos, carnes, pescados, mariscos o verduras, con el fin de extraer sus sabores y propiedades. Su origen se encuentra en la cocina francesa, donde se desarrollaron las primeras técnicas para elaborar fondos claros y oscuros. Con el tiempo, su uso se ha extendido y adaptado a distintas gastronomías, manteniéndose como un pilar fundamental en la cocina.
Aunque pueden confundirse con caldos, salsas o consomés, los fondos se diferencian porque no se consumen directamente, sino que funcionan como base para otras elaboraciones.
Para qué sirven los fondos en la cocina
Los fondos son mucho más que caldos: su función principal es aportar profundidad y complejidad de sabor a una gran variedad de platos. Gracias a su concentración de ingredientes, mejoran el sabor de las recetas, convirtiéndose en un recurso imprescindible en la cocina.
Son la base de una gran variedad de salsas y sopas, fundamentales en elaboraciones como la demi-glace o la velouté, que requieren un líquido sabroso y bien estructurado para conseguir su consistencia y riqueza de sabor. También en guisos y estofados, donde sustituyen el agua para aportar mayor intensidad y profundidad al plato. Además, los fondos pueden reducirse para obtener salsas más densas e intensas, perfectas para glaseados y emulsiones que realzan aún más la preparación final.
Tipos de fondos en la cocina
Los fondos se pueden clasificar según su color y los ingredientes que se utilicen para su preparación, lo que determinará su posterior uso en distintas elaboraciones.
Fondo oscuro
Elaborado con huesos y carne tostados antes de su cocción, el fondo oscuro adquiere un color intenso y un sabor más profundo que los demás. Es por ello que se usa en salsas como la demi-glace y en guisos que requieren un líquido más concentrado.
Fondo claro
A diferencia del oscuro, el fondo claro, también conocido como fondo de ave, se obtiene cociendo directamente los huesos y las carnes sin tostar, lo que da como resultado un caldo más limpio, claro y ligero. Es la base ideal para salsas suaves y sopas con un sabor delicado.
Fumet de pescado y mariscos
El fumet es un tipo de fondo elaborado con espinas de pescado y mariscos que a menudo se aromatiza con vino blanco para potenciar sabores y aromas. Dependiendo de los ingredientes que se utilicen para su preparación se distinguen dos subtipos, el fumet de pescado y el fumet de marisco. Su sabor es intenso pero fresco, ideal para paellas, arroces, sopas y salsas marineras.
Fondo de verduras
Hecho únicamente con verduras y hierbas, el fondo vegetal es una opción ligera y versátil que podrás emplear en numerosas recetas. Se usa en sopas, cremas y platos vegetarianos, aportando un sabor natural sin necesidad de usar ingredientes de origen animal.
Ingredientes principales en la elaboración de fondos de cocina
La base de cualquier fondo de cocina son sus ingredientes principales, que pueden variar según el tipo de fondo que prepares. En general, todos comparten ciertos elementos clave que permiten extraer los sabores y propiedades de los alimentos, enriqueciendo diversas preparaciones.
Huesos y carne
Los huesos son la base de los fondos más comunes, como el fondo oscuro o el fondo claro. Contienen colágeno que, al cocinarse a fuego lento, se transforma en gelatina, aportando su textura rica y espesa. Carnes como el pollo, la ternera o el cerdo se utilizan en conjunto con los huesos para obtener estos fondos.
Pescado o marisco
En el caso de los fondos de pescado o fumet, se emplean espinas y cabezas de pescado, así como cáscaras de mariscos. Estos ingredientes, ricos en minerales y proteínas, le dan una base de sabor delicada pero intensa al mismo tiempo, perfecta para platos marineros.
Verduras y aromáticos
Las verduras como la cebolla, el puerro, el apio y las zanahorias son fundamentales en casi todos los fondos, aportando frescura, sabor y cuerpo. Además, se añaden hierbas aromáticas como laurel, tomillo, romero y perejil, que contribuyen con sus diferentes matices. Los dientes de ajo y el bouquet garni también se pueden incluir para intensificar los sabores.
Agua
El agua es el medio en el que los ingredientes se cocinarán lentamente. La cantidad de agua dependerá de la cantidad de ingredientes y de la concentración deseada.
Vino
El vino blanco se utiliza en algunos fondos, especialmente en los fumets de pescado y mariscos, para añadir acidez y realzar los sabores. El ácido también ayuda a extraer minerales de los huesos, mejorando la textura del fondo.
Técnicas de cocina para la preparación de fondos de cocina
Como casi cualquier preparación culinaria, la elaboración de un buen fondo requiere aplicar técnicas específicas que potencian su sabor, textura y claridad. A continuación, repasamos algunas de las más utilizadas.
- Cocción lenta: es la base de cualquier fondo, permitiendo que los ingredientes liberen gradualmente sus sabores. Se cocina a fuego bajo durante horas para extraer el colágeno de los huesos y la profundidad de sabor de las verduras.
- Reducción: consiste en evaporar parte del líquido mediante una cocción prolongada en la que se concentra el sabor. Cuanto más se reduzca el fondo, más intenso será su gusto.
- Desglasado: se realiza añadiendo un líquido (vino, caldo o agua) a una sartén o bandeja donde se han dorado ingredientes previamente, de manera que se disuelvan los jugos caramelizados para enriquecer el fondo.
- Infusión: se emplea para aromatizar el fondo sin alterar su textura, incorporando hierbas, especias o ingredientes como setas deshidratadas en el líquido caliente.
- Emulsión: esta técnica suele emplearse en la última fase de algunas preparaciones para integrar grasa y líquido, para lograr texturas más untuosas y homogéneas.
- Clarificación: se utiliza para obtener fondos cristalinos, eliminando las impurezas mediante una mezcla de claras de huevo que atrapen las partículas en suspensión.
Las mejores recetas con fondos de cocina
Los fondos de cocina no solo sirven como base para caldos y salsas, sino que también potencian el sabor de numerosos platos tradicionales. Dependiendo del tipo de fondo, se pueden preparar recetas más ligeras o más intensas.
El fondo oscuro es ideal para platos con sabores profundos e intensos. Gracias a su cocción prolongada y el uso de huesos tostados, aporta cuerpo a guisos y salsas. Es el ingrediente clave en estofados de carne como este jarrete de cordero estofado, platos como el ragout de ternera y la clásica salsa demi-glace, utilizada ampliamente en numerosas recetas de la cocina francesa.
Por otro lado, el fondo claro es más ligero y versátil, perfecto para sopas y arroces. Es la base de sopas como el consomé y de recetas tan sabrosas como el risotto de setas, donde ayuda a desarrollar una textura cremosa sin sobrecargar de sabor el plato.
En la cocina de mar, el fondo de pescado o fumet es imprescindible para potenciar el sabor de los platos marineros. Este fondo es fundamental en recetas como la sopa bullabesa, así como en arroces marineros y guisos como la zarzuela de pescado y marisco, o la caldereta de pescado y marisco.
